오징어 근육의 주성분은 단백질이다. 함유량은 어육 단백질의 표준 함량과 비슷하여 저렴한 가격으로 동물성 단백질을 섭취할 수 있는 식품이다. 오징어의 단백가는 83이며 단백질을 구성하는 아미노산은 라이신이 많다. 마른 오징어는 쇠고기보다 단백질 함량이 3배나 되어 단백질의 영양가가 식육이나 생선과 비슷하다. 지질의 양은 1% 전후이나 대부분 표피에 들어있으므로 껍질을 벗긴 근육에는 미량 함유되어 있다. DHA, EPA 등과 같은 다가불포화지방산을 함유하여 성인병을 억제하고 방지하며 치매를 예방할 수 있다.
오징어는 7~11월까지 많이 잡힌다. 가장 맛이 있는 시기는 가을이다. 오징어의 몸통이 퍼지지 않고 원형이며, 몸이 짙은 흑갈색이고 투명하며, 눌러보았을 때 단단하고 탄력이 있는 것으로 선택한다. 오징어는 좋은 환경에서는 내장까지 보일 정도로 투명하지만 스트레스를 받거나 흥분하면 적색이나 다갈색으로 변한다. 또한 바닷속에서는 투명한 색을 띠나 공기와 접촉하면 금방 갈색으로 변한다.
약효
‘동의보감’에서는 ‘오징어는 성질이 평(平)하며 기를 보하고 의지를 강하게 하여 월경을 통하게 한다. 오래 먹으면 정자가 많아져서 아이를 낳게 한다’고 했다. 오징어는 인산이 많은 강한 산성 식품이므로 위산과다증이 있거나 소화불량, 위궤양, 십이지장궤양의 질환이 있는 사람은 삼가는 것이 좋다. 소화력이 왕성한 어린이나 청년에게는 권장할 만하다. 살이 두꺼운 갑오징어의 몸통에는 단단한 뼈가 들어있는데 이 뼈를 건조시켜 빻아 먹으면 기관지 천식, 위궤양, 십이지장궤양 등에도 효과가 있다고 한다.
오징어를 먹을 때 채소나 과일을 곁들이면 산을 중화시키는 데 도움이 된다. 오징어는 날로 먹는 회, 익혀서 먹는 숙회, 구워서 먹는 마른 오징어 등 여러 가지 방법으로 식용되고 있다. 오징어의 내장을 사용한 오징어 젓갈은 반찬으로 활용되고 있다.
손질법
몸통과 다리가 붙어 있는 아랫부분에 손가락을 집어넣어 가만히 내장이 붙은 부분을 떼어낸다. 내장이 터지지 않도록 조심스럽게 잡아당긴 다음 몸통 속에 남아있는 연골을 빼낸다. 껍질을 벗길 때는 마른 수건이나 키친타월로 껍질을 잡고 들어 올리거나, 소금을 손가락에 묻히고 잡아당기면 잘 벗겨진다.
효용
오징어의 먹물은 뮤코다당류 등의 세포를 활성화하는 물질이 들어 있어 암을 예방하는 데 효과적이라고 알려져 있다. 특히 타우린의 양이 상당히 많아 콜레스테롤을 낮춘다고 한다. 혈압을 내려주거나 간 기능을 향상시키기 때문에 알코올로 인한 장애에도 효과가 있다. 또한 담석의 예방이나 신경계 기능 개선 등의 생리효과도 있다. 핵산성분이 다량 함유되어 있어 몸 세포의 활동을 활성화시키고 노화방지효과가 있다.
